[인증제]HACCP 개요 및 관련 법령 알아보기

HACCP 개요 및 관련 법령 알아보기

 

식품의 원재료 생산에서 부터 소비자가 섭취하기 전까지

각 단계에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 해당식품에 혼입 되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리 시스템

 

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HA 위해요소 분석 + CCP 중요관리점

 

• 기존 위생 관리 시스템

- 최종 제품의 규격 관리 검사(제품중심)

- 문제 발생 후 관리

- 시험 분석에 장시간 소요

- 현장 및 실험실 관리

- 육안 평가, 시료 분석

- 숙련자

 

 

• HACCP 시스템

-공정 관리를 통한 사전예방 조치(공정중심)

-문제 발생 전 예방적 관리

-즉각 조치 가능

-현장 관리

-CCP 관리

-비숙련자도 가능

 

ㄴ초기 시스템 도입 이후 운영비 저렴

 

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HACCP 시스템의 범위

선행요건 관리기준(PP:Pre-requisite Program / GMP, SSOP)

ㄴGMP (GOOD Manufacturing Practice  우수제조기준) : 위생적 식품 생산을 위한 시설, 설비 요건의 기준

ㄴSSOP (Sanitaion Standard Operation Procedure, 일반 위생 표준 운영 기준) : 교차오염 방지 등 일반적인 위생관리 운영 기준

 

 

HACCP 관리기준 : 7원칙 12절차

 

1. 영업장 관리

2. 위생 관리

3. 제조, 가공, 조리시설, 설비 관리

4. 냉장, 냉동 시설, 설비 관리

5. 용수 관리

6. 보관, 운송 관리

7. 검사관리

8. 회수 프로그램 관리

 

 

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HACCP 정책 방향

>> HACCP 의무적용 확대 추진

>> HACCP 사후 관리 강화

 

• 적용품목 : 식품위생법 및 같은 법 시행규칙, 건강기능식품에 관한 법률, 훅산물 위생관리법 및 같은 법 시행규칙에 따라 의무적으로 안전관리인증기준(HACCP)을 적용해야 하는 식품, 축산물에 적용하며, 필요한 경우 그 이외의 제품에 대해서도 적용할 수 있다.

다만, 생산식품이 해당 지역 내에서만 유통되는 도서지역의 영업자이거나 생산식품을 모두 국외로 수출하는 영업자는 제외한다.

 

• 의무적용 완료(~14년 12월)

어육가공품(어묵류), 냉동수산품(어류, 연체류, 조미가공품), 빙과류, 비가열음료, 냉동피자/만두/면류, 배추김치 레토르트 식품

 

• 의무적용 진행(20년 12월)

과자/캔디류, 빵/떡류, 초콜릿류, 어육소시지, 음료류, 즉석섭취식품, 국수/유탕면류, 특수용도식품

 

 

*생산식품이 해당 지역 내에서만 유통되는 도서지역 영업자나 생산식품을 전량 수출하는 영업자는 본대상에서 제외*

 

 

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HACCP 의무적용 시기

각 법에서 정한 바에 따르되, 연매출액 및 종업원수를 기준으로 하여 연매출액과 종업원 수의 요건을 동시에 충족하는 시기를 말하며, 연매출액 산정은 해당 사업장에서 제조, 가공하는 의무적용 대상 식품/축산물의 총매출액을 기준으로 하고, 종업원 수는 근로기준법에 의한 영업장 전체의 상시근로자를 기준으로 한다.

 

사후관리강화

즉시 인증취소(ONE-STRIKE OUT) 규정 시행

 

주요 위생안전조항 1개 이상 위반 시 또는 평가점수 60점 미만일 경우 즉시 인증 취소

ㄴ주요 위생안전조항 : 원료검사, 지하수 살균, 작업장 세척, 중요관리점 관리

 

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HACCP 관련법규

• 법률

식품위생법 제48조 식품안전관리인증기준

건강기능식품에 관한 법률 제38조

축산물위생관리법

-제9조부터 제9조의 4까지

-축산물안전관리인증기준

 

• 시행규칙

식품위생법 시행규칙 제62조~68조

축산물위생관리법 시행규칙

제7조부터 7조 3항까지

제7조의 5부터 제7조의 8까지

 

• 시행령

식품위생법 시행령 제33조~34조

 

식품의약품안전처 고시

식품 및 축산물 안전관리인증기준

 

<HACCP 고시 해설>

식품 및 축산물안전관리인증기준 고시 구성

• 총 4 개장, 28개 조항, 별표 8개 별지서식 8개
• 제1장 총칙
• 제2장 HACCP 적용체계 및 운영관리
• 제3장 HACCP 적용업소 영업자등에 대한 교육 훈련
• 제4장 우대조치 및 재검토 기한
• 제5장 별표 1~8

 

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HACCP 용어 정리

법령에 대해 이해하기 위해서는 정확한 용어 정리가 필요합니다.

주요 정의에 대해 살펴봅니다.

 

 

-식품 및 축산물 안전관리인증기준 HACCP은

식품 및 축산물의 원료 관리, 제조/가공/조리/소분/유통/판매의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 또는 섞이거나, 식품 또는 축산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인, 평가하여 중점적으로 관리하는 기준입니다.

 

-위해요소 HAZARD 란

식품위생법 제4조 위해식품등의 판매 등 금지, 건강기능식품에 관한 법률 제23조 위생 건강기능식품 등의 판매 등의 금지 및 축산물 위생관리법 제33조 판매 등의 금지의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말합니다

 

-위해요소 분석 HA :Hazard Analysis

식품/축산물 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 판단하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정

 

-중요관리점 CCP

안전관리인증기준(HACCP)을 적용하여 식품, 축산물의 위해요소를 예방, 제어하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 해당 식품. 축산물의 안정성을 확보할 수 있는 중요한 단계나 과정입니다.

 

- 한계기준 Critical Limit 

중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단하는 기준이나 기준치입니다.

 

-모니터링 Monitoring 

중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 실시하는 관찰이나 측정하는 행위 등입니다.

 

-개선조치 Corrective Action

모니터링 결과에 따라 한계기준을 이탈할 경우에 시행하는 일련의 조치를 말합니다.

 

-선행요건

HACCP를 적용하기 위한 관리 프로그램입니다.

 

-HACCP 관리계획

식품/축산물의 원료 구입에서부터 최종 판매에 이르는 전 과정에서 위해가 발생할 우려가 있는 요소를 사전에 확인하여 허용 수준 이하로 감소시키거나 제어 또는 예방할 목적으로 안전관리인증기준 HACCP에 따라 작성한 공정 관리문서나 도표 또는 계획입니다.

 

-검증 Verification

HACCP 관리계획의 유효성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 활동입니다.

(적용방법과 절차, 확인 및 기타 평가 등을 수행하는 행위 포함)

 

-HACCP 적용업소

HACCP을 적용. 준수하여 식품을 제조/가공/조리/소분/유통/판매하는 업소와 축산물을 취급하는 안전관리인증작업장/안전관리인증업소/안전관리인증농장 또는 축산물안전관리통합인증업체 등 말합니다.

 

-HACCP 국내 영업자

식품위생법, 건강기능식품에 관한 법률 및 축산물 위생관리법에 따라 영업허가를 받거나 신고 또는 등록을 한 자와 축산법에 따라 축산업의 허가 또는 등록을 한 자 중 안전관리인증기준(HACCP)을 준수하여야 하는 영업자/농업인과 그 밖에 안전관리인증기준의 준수를 원하는 영업자를 대상으로 적용한다.

 

-국외, 수출 영업자

국외에 소재형 식품/축산물을 제조/가공하는 자나 수출을 목적으로 하는 자가 이 기준의 준수를 원하는 경우 이 기준을 적용하게 할 수 있다.

 

 

 

HACCP 선행요건 관리

1. 가 영업장 관리
2. 나 위생관리
3. 다 제조/ 가공 /조리/ 시설/ 설비 관리
4. 라 냉장/ 냉동 시설/ 설비 관리
5. 마 용수 관리
6. 바 보관/ 운송 관리
7. 사 검사관리
8. 아 회수 프로그램 관리

 

업종의 특성에 따라 프로그램이 변경됩니다. (도축장/ 농장 등의 관리기준이 별도로 있음)

 

소규모업소/ 즉석판매제조가공업소/식품소분업소/식품접객업소(일반음식점, 휴게음식점, 제과점)

1. 가. 작업장(조리장), 개인위생관리
2. 나 방충/방서 관리
3. 다 종업원 교육
4. 라 세척소독관리
5. 마 입고, 보관관리
6. 바 용수관리
7. 사 검사관리
8. 아 냉장, 냉동창고 온도관리
9. 자 이물관리

 

소규모 업소

> 연 매출액이 5억 원 미만이거나 종업원 수가 21명 미만인 식품(식품첨가물 포함) 제조, 가공업소, 건강기능식품제조업소 및 축산물가공업소

 

> 연 매출액이 5억 원 미만이거나 종업원 수가 10명 미만인 집단급식소식품판매업소, 식품포장처리업소, 축산물운반업소, 축산물보관업소, 축산물판매업소 및 식육즉석판매가공업소

 

*HACCP 적용업소는 선행요건관리기준서를 작성하여 비치해야 함

 

 

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<HACCP 고시 해설>

 

 

[제6조] HACCP 관리

안전관리인증기준 적용업소는 다음 각 호의 안전관리인증기준 적용원칙과 별표 2의 안전관리인증기준(HACCP) 적용 순서도에 따라 제조, 가공, 조리, 소분, 유통, 판매하는 식품, 가축의 사육과 축산물의 원료관리, 처리, 가공, 포장, 유통, 및 판매에 사용하는 원, 부재료와 해당 공정에 대하여 적절한 안전관리인증기준 관리계획을 수립하여야 합니다.

 

• 위해요소 분석
• 중요관리점 결정
• 위해요소 분석
• 모니터링 체계 확립
• 개선조치 방법 쉽
• 검증 절차 및 방법 수립
• 문서화 및 기록 유지

 

[8조] 기록 관리

 

식품위생법 및 건강기능식품에 관한 법률, 훅산물 위생관리법에 따른 안전관리인증기준 HACCP적용업소는 관계 법령에 특별히 규정된 것을 제외하고는 이 기준에 따라 관리되는 사항에 대한 기록을 2년간 보관하여야 합니다.

 

제1항에 따른 기록을 할 때에는 작성자는 작성일자, 시간 및 이름을 적고 서명하여야 합니다.

 

[제10조] 인증신청

업종에 따라 안전관리인증기준 HACCP 적용업소 인증신청서에 업소별 또는 적용대상 식품/작업장업소/농장별로 안전관리인증계획서를 첨부하여 한국식품안전관리인증원장에게 제출하여야 합니다.

 

계획서에는 중요관리점 및 한계기준, 모니터링 체계, 개선조치 및 검증 절차 및 방법 등이 포함되어야 합니다.

 

[제12조] 인증사항 변경

 

인증사항에 변화가 있거나 업체의 소재지를 이전하는 경우에는 30일 이내에 변경사항을 증명할 수 있는 서류를 첨부하여 한국식품안전관리인증원장에게 제출하여야 합니다.

 

[제15조] 조사-평가의 범위와 주기

 

> 정기조사평가

-식품제조가공업 : 업체의 HACCP 준수여부는 평가표에 따라 연 1회 이상 지방식약청에서 평가를 실시

축산물가공업 : 농림축산부장관 또는 축산물안전관리인증원장은 HACCP 적용업소에 대한 조사 평가에 따라 연 1회 이상 서류검토 및 현장조사의 방법으로 평가

 

> 수시조사평가

-식품위생법 위반사항이 발견된 업소에 대해서는 불시에 평가

 

 

[제17조] 조사-평가 결과에 따른 조치

 

지방식품의약품안정청장, 농림축산식품부장관 또는 축산물안전관리인증원장은 제15조 및 제16조에 따른 조사-평가 결과, 이 기준에 적합한 업소로 판정되었으나 일부 사항이 미흡하거나 개선되어야 할 필요성이 있다고 인정되는 때에는  1개월 이내에 수정/보완 또는 개선하도록 명할 수 있으며, 기준에 적합하지 아니한 것으로 판정된 업소에 대하여는 시정명령 또는 인증취소를 명할 수 있다.

 

[제20조] 교육훈련 등

 

HACCP 적용업소 영업자 및 종업원은 식품위생법 시행규칙 제64조 제1항에 따른 신규교육훈련은 HACCP 적용업소 인증일로부터 6개월 이내에 축산물영업자 및 종업원은 축산물 위생관리법 시행규칙 제7조의 3 제2항 제3호에 따라 인증신청 이전에 교육을 이수해야 한다.

 

> 식품제조업

영업자 신규교육 2시간

HACCP 팀장 신규교육 16시간/ 정기 4시간

HACCP 팀원 및 기타 종업원 신규교육 4시간/ 정기 4시간

 

교육방법 : 교육훈련기관

 

*이때 영업자가 HACCP 팀장 교육을 수료한 경우 영업자 교육은 이수한 것으로 간주합니다.

 

> 축산물가공업

영업자 신규교육 4시간/ 정기 4시간

종업원 신규 24시간

 

교육방법 : 교육훈련기관

 

*이때 2년 이상의 기간 동안 정기 교육훈련 이수 및 축산물 위생관리법 위반 사실이 없는 영업자의 경우, 다음 1년간의 정기 교육훈련을 자체적으로 실시 가능

 

여기서 주의할 점은 정기교육훈련 개시일은 인증일로부터 1년이 경과된 시점이나 인증연도의 차기연도를 기준으로 함

 

[제27조] 우대조치

HACCP 적용업소로 지정된 업체들은 다음과 같은 우대조치를 받을 수 있습니다.

• 출입/검사 및 수거 완화
• 국가를 당사자로 하는 계약에 관한 법률 우대(군납 등 가산점)
• HACCP 광고 허용 (HACCP 적용 품목에 한함)
• 기타 HACCP 활성화 및 식품안전성 제고에 필요하다고 인정되는 사항