[인증제]HACCP 인증을 위한 선행요건 기본편 알아보기

HACCP 인증을 위한 선행요건 기본 편 알아보기

 

업체에게는 신뢰를,

소비자에게는 건강하고 안전한 식품 선택 기회를 제공하는 HACCP

 

식품 제조업체가 HACCP을 도입하기 위해서는 체계적인 선행관리 절차를 밟아야 합니다.

 

• 영업장관리
• 위생관리
• 제조/가공/조리시설/설비관리
• 냉장/냉동시설/설비관리
• 용수관리
• 보관운송관리
• 검사관리
• 회수관리

 

오늘은 실제 작업현장에서 이뤄지는 실수를 자세하게 알아보겠습니다.

 

1. 영업장 관리

 

안전하고 청결한 식품이 나오기 위해서는 아무래도 그 작업장의 깨끗한 환경이 가장 중요합니다.

작업장은 독립된 건물이거나 식품제조/가공 외의 용도로 사용되는 시설과 분리 (별도의 방을 분리함에 있어 벽이나 측 등으로 구분하는 경우를 말한다) 되어야 한다.

<식품위생법 시행규칙 제36조>

 

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작업장은 청결구역/준청결구역/일반구역으로 설정하고 이에 따라 구분합니다

이렇게 구분하는 이유는 구역 이동간 발생하는 교차오염을 방지하기 위해서입니다.

설정한 작업구역에서만 해당 공정이 이뤄져야 하며 작업장 외부에서 제조공정이 이뤄지면 안 됩니다

 

 

구역간 물류를 이동할 때도 별도의 물류이동 통로를 만들어(컨베이어벨트) 이동하면 구역간 오염을 예방할 수 있습니다.

또는 식품제조과정에서 이물이 들어갈 수 있기 때문에 정돈하는 과정이 매우 중요합니다.

작업장 주변 폐기물

방치해서는 안되며, 항상 주변을 깔끔하게 정돈하여 작업능률향상과 공정 중 이물을 방지해야 합니다.

작업장 주변의 하수구는 폐수가 방출되는 곳으로 악취뿐 아니라 해충, 설치류등의 위험요소 유입 위험이 있습니다. 하수구 등 위험 요소가 유입될 수 있는 곳은 방충망이나 필터 등을 설치해서 관리하는 것이 좋습니다.

 

 

작업장은 항상 외부의 미세먼지, 해충 등의 오염물질들을 막기 위하여 밀폐하여야 합니다.

온도관리 혹은 해충을 확실히 방지할 목적으로 작업장 문에 고무패드를 설치하는 것이 좋습니다. 창문 또한 위험요소가 될 수 있습니다. 날이 덥다고 창문이나 문을 열고 작업하는 것은 외부 위해요소가 혼입 될 우려가 있는 것입니다.

작은 창문 틈새라도 유입 가능하니 실리콘 패드를 이용해 막는 것이 좋습니다.

 

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천장 파손은

즉시 밀폐/ 마감 처리를 해야 하고 설치류는 동전 만 한 구멍으로도 이동이 가능하므로 꼼꼼하게 관리하며 막아야 합니다. 모든 불빛을 소등한 후 빛이 새어 나가는 것을 확인하며 간단하게 작업장의 밀폐가 잘 되었는지 확인할 수 있습니다.

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작업장의 바닥, 벽, 천장

식품 오염의 주범이 될 수 있습니다. 업종별 시설 기준에 적합한 바닥 재질을 사용해야 합니다. 천장과 바닥 모두 내수성 재질로 작업의 특성에 따라 잘 파손되지 않는 것으로 선택하여야 합니다.

 

작업장의 배수로는

폐수와 음식물 찌꺼기 등으로 인해 부패가 발생하기 쉽습니다. 배수로의 뚜껑은 덮어서 교차 오염이 일어나지 않게 하며 수시로 세척/소독을 하여 잔여물이 남지 않도록 청결하게 관리합니다.

 

작업장에 물이 고이면 제품에 들어가서 오염을 발생할 위험이 있고, 작업자의 안전에도 큰 위험이 있습니다.

배수로를 관리해서 작업장의 물기를 최소화하여야 합니다. 배수관을 배수로에 직접 연결하여 물이 작업장으로 노출되는 것을 사전에 차단하는 게 가장 좋은 방법입니다.

 

 

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작업자들이 이동하는 이동통로도

관리가 매우 중요합니다. 공정 흐름에 따라 이동통로에 이동경로를 표시하는 게 좋습니다. 이러한 방법으로 이동 시 교차오염을 예방할 수 있습니다. 또 통로는 가능한 물건을 적재하지 않고 다른 용도로 사용하지 말아야 합니다. 교차오염과 안전상의 문제가 있기 때문입니다. 작업장 창문이 깨져서 제품의 유리조각이 제품에 들어가면 큰 위험요소가 되므로 작업장의 유리는 강화유리/강화플라스틱으로 사용하거나 코팅지/ 필름 등을 활용해 비산 방지를 해야 합니다.

 

작업장 내부 특히 선별하는 작업장은 채광 및 조명이 아주 중요합니다. 육안 확인이 필요한 구역에서는 최소 조도를 540 lux 이상으로 유지해야 합니다. 조도가 충분하지 않을 경우 추가 조명으로 조도를 확보해야 하고, 깨짐에 대한 예방책이 필요하고 커버를 씌워 파손으로 인한 유리조각을 방지하고 이물 혼입에 대비합니다.

 

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영업장 부대시설

-화장실

작업자들의 이용이 많고 교차오염이 매우 위험한 장소입니다. 별도의 환기시설을 갖춰 내부공기를 외부로 보낼 수 있어야 하고 작업자는 출입구 위생설비를 이용해 손을 깨끗하게 씻어야 합니다. 

 

-탈의실

위생복을 갈아입는 장소로 외부에서 사용하는 물건으로 인한 교차오염이 위험이 높습니다. 탈의함 외 물건은 보관하지 않도록 하며 위생화와 일반화는 따로 보관하고 위생복 역시 사복과 별도로 보관해야 합니다.

 

 

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2. 위생관리

 

청결하고 위생적인 환경에서 제품을 생산하는 것만큼 식품 제조업체에 중요한 것은 없습니다.

체계적인 위생 요건을 마련하여 HACCP을 유지하도록 하고 있습니다.

 

이물 발생을 줄이기 위해

이물 발생 가능한 부분은 제거하고 이물이 혼입 되지 않도록 설비 등은 외부 노출을 최소화합니다.

테이프/필름은 찢어지기 쉽고 부식위험이 있으므로 사용을 지양하고 미리 제거하는 것이 좋습니다.

 

부착홍보물은 자석 부착물을 사용하고 설비 사이 연결부를 막고 이물혼입을 예방합니다.

 

실/금속조각은 어쩔 수 없이 사용해야 한다면 이물이 혼입 되지 않도록 대처하는 방법을 강구해야 합니다.

 

작업자 개인위생관리는 일반구역/ 청결구역을 구분하는 출입구는 작업자들의 위생과 작업에 임하는 자세를 잡아주는 역할을 합니다.

 

> 구역별 복장 착용방법 게시

> 개인위생 관리를 위한 세척/소독/건조 설비를 구비하는 것이 좋습니다.

작업자는 순서에 따라 작업장에 입실하도록 합니다. 상하의 밝은 색을 권장하고 위생모는 머리카락이 완전히 가리도록 위생모를 착용합니다. 또한 공정특성에 맞게 장갑/앞치마를 사용합니다. 입/퇴실 시 작업화를 세척/건조하거나 관리하고 이물을 제거하기 위해 테이프/발판을 설치하는 방법도 좋습니다. 개인물품(휴대폰, 장신구)은 작업장 반입을 하지 않으며 규정된 복장으로 입실합니다. 규정된 복장으로 작업에 임해야 합니다. 작업자 스스로가 입/퇴실 시 위생처리에 신경을 기울여 교차오염을 예방하여야 합니다.

 

 

악취/유해가스/증기 등을 배출하는 환기시설이 필수입니다.

자연 환기는 외부 유해 물질 유입 우려가 있으므로 꼭 환기 시설로 환기해야 하고, 외부 배기구로 해충/설치류 유입이 유려되니 여과망을 설치해야 하고 해충포획 도구는 주기적으로 관리하고 포충등을 사용하는 경우는 해충의 파편이 튈 우려가 있는 전기충격기 살충기보다는 포획식 살충등을 사용하는 것이 좋습니다.

 

 

설치류 트랩은 외부와 연결된 곳으로 설치하고 덮개를 사용합니다. 폐기물과 원료는 혼재해서 보관하지 않고 폐기물은 뚜껑이 있는 보관함에 사용합니다. 뚜껑이 있는 폐기물을 사용하여 악취 및 해충 발생을 예방합니다. 폐기물 처리기록은 구체적으로 작성하고 폐기물 시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치하여 운영합니다.

 

영업장에는 기계/ 설비/ 기구/ 용기 등을 세척하거나 소독할 수 있는 장비를 갖춰야 합니다. 식품공정에 쓰이는 것들로 깨끗하게 관리되어야 하고, 싸리 빗자루 철 수세미 등 이물이 발생하는 것들의 사용을 지양하고 이물발생이 적은 재질의 도구를 사용합니다.

 

설비는 자체세척/ 소독 방법을 수립하고 청소도구는 일정장소에 보관하고 교차오염을 예방합니다. 간단한 고리를 사용하여도 무관합니다.

 

 

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3. 제조 가공 / 설비 관리

 

식품 제조업체에서는 다양한 설비와 조리도구를 사용하여 소비자에게 맛있고 건강한 음식을 제공하는데 이때 사용하는 기구들을 깨끗하게 관리하는 것도 매우 중요합니다.

 

제조 설비 도구/ 포장재/ 공정품/ 윤활유/ 페인트/ 공구용품 등 혼재하여 교차오염이 발생하지 않게 함

 

포장재 직접 닿는 제품들은 밀폐하여 보관해야 합니다.

또 원료를 다룰 때는 교차오염을 방지하기 위해 제품의 바닥과 제품이 닿지 않게 합니다. 원료 보관 중 이물이 혼입 되지 않도록 하기 위해 커버를 씌우는 것 또한 좋은 방법이 됩니다. 식품오염이 발생되지 않는 재질로 도구를 선택하고

목공용 장갑/ 재활용고무용기/ 부적합재질의 누름판은 식품 오염의 주범입니다.

 

식품위생법에 따라 제조된 식품용 기구와 용기를 사용해야 합니다.

 

가열/ 냉각/ 동결기의 온도변화시설을 운영할 때는 설비의 온도변화를 측정할 수 있는 장치를 부착하여 수시로 온도 측정 및 기록을 해야 합니다.

 

제조설비가 작업장 벽에 가까우면 세척 소독이 어렵습니다. 일정 간격에 이격을 두고 배치해야 하고 설비 파손은 즉시 수리를 해야 하고 유지 보수하는 방법을 관련 작업자가 정비를 해야 합니다. 

 

 

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4. 냉동/냉장 시설 설비 관리

업체에서 사용하는 냉동/냉장 설비는 식품을 안전하게 보관하는 설비이므로 매우 엄격하게 관리되어야 합니다.

 

-냉장온도 10℃ 이하(신선편의식품, 훈제연어 5℃이하)

ㄴ한계 기준 -2℃~5℃이하 등 설정

-냉동온도 -18℃ 이하로 유지

 

별도의 온도계를 설치하고 주기적으로 확인합니다. 온도가 가장 높게 설정되는 부분의 윗부분에 설치합니다. 예를 들면 냉각휀 상단, 출입구 등입니다.

냉장설비를 사용할 때 유의할 점은 냉각기 하단에 응결수로 인해 제품 오염이 발생하므로 응결수 예방 장치를 설치하거나 장소 관리를 하여야 합니다.

 

 

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5. 용수 관리

업체에서 사용하는 물은 안전하게 사용되어야 합니다. 수돗물/지하수를 사용하면 먹는 물 기준에 적합한 기준을 사용해야 합니다. 저수조 배관 등은 인체에 유해하지 않는 재질을 사용해야 하며 시멘트 재질의 저수조를 사용하는 경우 안전한 재질로 교체하여 사용하는 것이 좋습니다 또한 외부 오염 물질 방지를 위해 잠금장치를 설치하여 관리합니다.

 

 

 

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6. 보관 운송관리

 

작업장에서 제조하는 과정에서 안전을 다하는 것도 중요하지만 제품을 보관하고 운송하는 과정도 중요합니다.

부자재/원자재는 자체적인 기준에 부합하는 것으로 구입하도록 합니다. 원료 및 완제품은 선입선출을 원칙으로 하고, 입고/ 출고 상황을 철저하게 기록하고, 원자재/부자재/완제품은 벽과 바닥에서 최소 10cm 관리합니다. 벽의 이물을 혼입 방지하고 공정품에 오염될 우려를 예방하기 위함입니다. 공정에 사용되는 용기들도 바닥에 직접적으로 노출시키지 않고 이격 시켜 관리해야 하고, 바닥 이격 선반을 만들거나 파렛트 등을 사용하는 것이 좋습니다. 

 

화학물질 보관도 식품에 들어가면 매우 위험하므로 유독성 물질/ 인화성 물질/ 비식용화학 물질은 식품 취급구역으로 완전히 격리하고 환기가 잘되는 장소에 따로 보관/ 취급합니다.