[식품] 김밥과 식중독 연관성 알아보기
김밥 관련 식중독균으로는 아래 3가지 많이 언급됩니다.
- 살모넬라균
- 병원성 대장균
- 황색포도상구균
주요 발생월
3가지 식중독균은 모두 5월-9월 사이 많이 발생하는 편입니다.
병원성 대장균, 황색포도상구균 주요 발생원인 화농성 상처, 설사, 복통 등 장염 증세가 있는 종사자는 조리시설에서 작업을 중단해야 합니다.
특히 그중에서 살모넬라균은 자연계에 널리 퍼져있는 식중독균으로 60℃에서 20분 가열 시 사멸되며, 최적 성장 온도는 37℃로 사람 체온과 유사하여 장내 증식이 용이합니다.
낮은 온도에서도 생존은 가능하나 냉장보관(4℃) 시 생육이 억제되긴 합니다.
감염연령 및 잠복기
모든 연령이 쉽게 감염되나 노약자, 유아 등이 높은 발생률을 보입니다.
급성 위장염(복통, 메스꺼움, 설사 등) 증상과 6~72시간(평균 12~36시간)의 잠복기가 있습니다.
오염원
살모넬라균은 오염된 계란/ 오염된 계란으로 만든 케이크, 생크림, 지단 등 가공식품/ 감염된 동물로부터 생산된 고기/ 살모넬라균에 오염된 조리도구를 사용등 각종 교차오염으로 발생됩니다.
예방법
신선한 식품(계란, 육류 등) 구입
-난각일자 확인
-냉장보관전 신선식품 구입, 운반, 보관
충분히 익혀 섭취 (75℃, 1분 이상)
-생계란 섭취 금지
조리식품은 가급적 빠른 시간 내 섭취
-즉시 섭취하지 않을 경우 5℃ 이하 냉장보관, 가열 후 섭취
칼·도마를 통한 교차오염 주의
-사용한 조리기구는 충분한 세척이 필요합니다.
[식약처 보도자료 _2021.08.08]
□ 식품의약품안전처(처장 김강립)는 최근 폭염이 지속되면서 밀면, 김밥 취급 음식점 등에서 살모넬라*로 인한 식중독이 발생함에 따라 식중독 예방을 위한 각별한 주의와 노력이 필요하다고 당부했습니다.
* 살모넬라: 닭, 오리 등의 가금류와 돼지 등 동물의 장내나 자연에 널리 퍼져있는 식중독균으로 37℃에서 가장 잘 자라고, 오염된 음식을 먹고 증세가 나타나는 잠복기는 일반적으로 6∼72시간이며 증상은 발열을 동반한 복통·구토 등임
○ 특히 올해는 작년보다 7월 평균 최고기온이 4.7℃(26.3→31℃) 상승해 7월 한 달간 폭염일*이 8일(0→8) 증가했고, 8월 기온 또한 작년보다 더울 것으로 예측되어 살모넬라, 병원성대장균 등의 식중독 발생 가능성이 높아졌습니다.
* 폭염일: 1일 최고기온이 33℃ 이상인 날
□ 최근 5년간(’ 16~’ 20년) 살모넬라 식중독* 환자는 총 5,596명 발생했고 그중 3,744명(67%)이 8~9월에 발생했으며 계란 등으로 인한 발생은 3,506명(63%)으로, 주요 원인 식품은 김밥, 계란(지단)이 포함된 복합조리식품(다양한 식재료를 이용하는 조리 식품)이었습니다.
* 5년간 살모넬라 식중독 총 95건 중 8～9월 발생은 36건(38%), 계란 등으로 인한 식중독 발생은 16건(17%)
- 이는 살모넬라에 오염된 식재료를 완전히 가열하지 않거나, 오염된 식재료를 취급 후 세정제로 손을 씻지 않고 다른 식재료나 조리도구 등을 만져서 생기는 교차오염*이 원인인 것으로 추정되며 정확한 식중독 발생 원인을 확인하기 위해 현재 원인·역학조사 중에 있습니다.
* 교차오염: 식중독균에 오염된 식품·조리도구 등에서 다른 식품·식재료 또는 조리도구 등으로 식중독균이 전이되는 것
□ 일반적으로 식품이 살모넬라 등 식중독균에 오염되어도 냄새나 맛의 변화가 없는 경우가 많아 육안으로는 오염 여부를 판별할 수 없으므로 식중독 예방 6대 수칙에 따른 사전 위생관리로 식중독을 예방하는 것이 중요합니다.
○ (①손 씻기) 계란이나 고기 등을 만진 후에는 세정제를 이용하여 흐르는 물에 30초 이상 손을 깨끗하게 씻어야 합니다.
○ (②익혀먹기‧③끓여 먹기) 살모넬라균은 자연계에 널리 퍼져있어 식재료에서 완전히 제거하는 것은 어려우나 열에는 약해서 가열·조리로 충분히 예방할 수 있습니다.
- 특히 육류, 가금류, 계란은 날 것으로 먹는 것을 삼가하고 충분히 가열조리(중심온도 75℃, 1분 이상)해서 섭취하는 것이 중요합니다.
○ (④세척‧소독) 식재료는 깨끗한 흐르는 물로 세척하고 가금류 등을 세척한 물이 다른 식재료에 튀지 않도록 주의하며 동일한 싱크대 사용 시 채소, 육류, 어류, 가금류 순으로 세척하고 사용 후에는 세제로 세척 후 염소계 소독제 등으로 소독해야 합니다.
○ (⑤구분사용) 칼·도마는 완제품용, 가공식품용, 채소용, 육류용, 어류용으로 구분해서 사용해야 합니다.
- 계란 등 난류를 구입할 때는 파손되지 않은 것을 구입해야 합니다.
- 구입한 계란은 냉장고에서 다른 식재료와 구분하여 보관하고 실온에 장시간 방치하지 않도록 하며 특히 계란 지단채나 나물류는 냉장보관 하는 등 보관온도에 주의합니다.
○ 아울러 설사, 복통 등 장염 증세가 있는 종사자는 조리에 참여하지 않도록 하고, 김밥과 같이 다양한 식재료를 이용해 조리하는 경우에는 위생장갑을 수시로 교체하는 것이 좋습니다.
□ 김강립 처장은 “요즘 같은 여름철에는 식자재와 음식을 실온에 방치하면 식중독균이 급격히 증식할 위험이 있으므로 조리 후 가급적 빨리 섭취하거나 충분히 식혀 냉장 보관하고, 남은 음식은 재가열 후 섭취하는 등 여름철 식중독 예방이 각별히 주의해 달라”라고 재차 강조했습니다.
1. 달걀 또는 달걀지단을 주재료로 사용하는 모든 요리
특히 김밥의 경우 주의가 필요합니다..
김밥 재료 준비 시 햄, 달걀지단 등 가열조리가 끝난 식재료와 단무지, 맛살 등 그대로 먹는 식재료를 맨손으로 만지지 않는 것이 가장 중요합니다. 음식점의 경우 김밥을 말 때 사용하는 위생장갑은 수시로 교체(최대 2시간 이내) 해야 합니다.
특히 달걀지단을 만들 때는 교차오염을 예방하기 위해 달걀을 깨고 난 뒤 반드시 비누 등 세정제로 손을 깨끗이 씻고 조리해야 하며, 달걀껍데기를 만지거나 달걀물이 묻은 손으로 다른 조리된 식재료를 만지지 않도록 주의해야 합니다.
달걀 안전관리 요령은 김밥전문점뿐만 아니라 육전, 달걀지단 등을 얹어 제공하는 밀면, 냉면전문점에도 동일한 주의가 필요합니다.
2. 살모넬라균식중독의 증상
살모넬라는 달걀 및 닭, 오리 등의 가금류와 돼지 등 동물의 장내나 자연에 널리 퍼져있는 식중독균으로 37℃에서 가장 잘 자라고, 오염된 음식을 먹은 뒤 보통 6∼72시간이 지나 발열을 동반한 복통·구토 등의 증상이 나타납니다.
살모넬라 식중독은 최근 5년(2017~2021년, 잠정) 동안 총 110건 6838명의 환자가 발생했으며, 그중 41건 5257명(77%)이 달걀 또는 달걀지단 등이 포함된 식품에 의해 발생된다. 따라서 달걀을 주재료로 사용하는 김밥의 경우 주의가 필요합니다.
김밥 재료 준비 시 햄, 달걀지단 등 가열조리가 끝난 식재료와 단무지, 맛살 등 그대로 먹는 식재료를 맨손으로 만지지 않는 것이 가장 중요합니다. 음식점의 경우 김밥을 말 때 사용하는 위생장갑은 수시로 교체(최대 2시간 이내) 해야 합니다..
식약처 관계자는 "기온이 상승할 경우 식중독 발생이 증가하는데 예년에 비해 더 더울 것으로 예상되는 올해는 지난해와 같은 '김밥전문점 살모넬라 중독 사고'가 발생하지 않도록 더욱 주의를 기울여야 한다"라고 밝혔다.
특히 설사, 복통 등 장염 증세가 있는 종사자는 증세가 없어진 뒤 2일까지는 조리에 참여하지 않아야 합니다.
출처 : 대한급식신문
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