[식품정보] 식품안전지식 식중독에 대해 알아보기_세균성식중독

[식품정보] 

식품안전지식 식중독에 대해 알아보기

 

식품은 생산이나 유통과정 중 식중독균에 오염될 경우 완전히 제거되기 어렵기 때문에 충분히 가열하고, 음식점이나 집단급식소 등은 야채, 과일 등 농산물도 살균/ 소독 후 사용하는 것이 바람직합니다.

 

일반적으로 병원성 대장균 및 노로바이러스 등 식중독균은 잔류염소농도 0.5 pppm에서 1분 이상 처리하면 사멸되므로 샐러드나 배추 등 가열 조리 없이 섭취하는 농산물은 소독액에 5분간 담근 후 수돗물로 충분히 세척해야 합니다.

 

또한 식육, 수산물 및 조개류는 상하기 쉽고 실온에서 2시간 이상 방치할 경우 식중독 발생 우려가 크므로 85℃에서 1분 이사 충분히 익혀 섭취해야 합니다. 식중독 예방을 위해서는 식중독 예방 3대 요령인 손 씻기, 익혀먹기, 끓여 먹기를 반드시 실천해야 합니다. 식중독은 원인물질에 따라 미생물 식중독, 화학적 식중독, 자연독 식중독으로 분류됩니다.

 

 

1. 미생물 식중독

세균성 식중독

1) 감염형

1. 살모넬라균

- 살모넬라균은 그람음성 간균(막대모양의 세균)으로 균이 생체 내로 침입되면 장내에서 분열/ 증식되어 독소가 생산되나 독성은 비교적 약한 편입니다. 60℃에서 20분간 가열하거나 70℃에서 3분 이상 가열하면 사멸하지만 토양 및 수중에서는 비교적 오래 생존합니다.

- 발병시기는 균종에 따라 8~48시간으로 다양하며 복통, 설사, 구토, 발열 등의 증상이 나타납니다. 충분히 가열하여 익히지 않은 동물성 단백질 식품(우유, 유제품, 고기와 그 가공품, 가금류의 알과 그 가공품, 어패류와 그 가공품)과 식물성 단백질식품(채소 등 복합조리식품), 생선묵 생선요리와 육류를 포함한 생선 등의 어패류와 불완전하게 조리한 어패류 가공품, 면류, 야채, 샐러드, 마요네즈, 도시락 등 복합조리식품 등이 원인식품입니다.

- 사람, 가축, 가금류, 개, 고양이, 기타 애완동물, 가축/가금류의 식육 및 가금류의 알, 하수와 하천수 등 자연환경 등에 균이 존재하며, 보균자의 손이나 발 등을 통한 2차 오염에 의해 오염된 식품을 섭취할 때에도 감염될 수 있습니다.

- 식품을 74℃에서 1분 이상 가열 조리한 후 섭취하도록 하고, 조리 후 식품을 가능한 한 빠른 시간 내에 섭취하도록 하며 남은 식품은 5℃ 이하에서 저온 보관합니다. 조리에 사용된 기구와 기기 등은 세척·소독하여 2차 오염을 방지합니다.

 

2. 대장균 O157:H7

- 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하는 통성 혐기성(산소 호흡을 주로 하지만 무산소 환경에서도 증식할 수 있는 미생물) 균으로 운동성이 있습니다. 대장의 정상 상재균인 대장균은 대부분 식중독의 원인이 되지는 않습니다. 유아에게 전염성 설사증이나 성인에게 급성 장염을 일으키는 대장균은 병원성 대장균이라고 합니다. 병원성 대장균 중 대장점막에 궤양을 유발하여 조직을 짓무르게 하고 출혈을 유발하는 대장균을 장관출혈성 대장균이라고 부릅니다. 장관출혈성 대장균은 혈청형에 따라 O26, O103, O104, O146, O157 등이 있으며 대표적인 균이 대장균 O157:H7입니다.
- 균종에 따라 12~72시간 이내에 다양하게 발병하며 설사, 복통, 발열, 구토 등의 증세를 보입니다. 광범위하게 분포하기 때문에 환자와 보균자의 분변으로부터 직접·간접으로 오염되는 식품이면 모두 원인식품이 될 수 있습니다. 특히 햄, 치즈, 소시지, 채소샐러드, 분유, 두부, 음료수, 어패류, 도시락, 급식 등이 주요 원인식품입니다.
- 이 균은 환자나 보균자의 분변과 소, 돼지와 개, 고양이 등의 분변에 존재하며 보균자가 화장실을 비위생적으로 사용할 때도 감염될 수 있습니다. 자연계에서는 하천수와 어패류 등에서 분리 검출되므로 1차 및 2차 오염으로 감염될 수 있습니다. 조리기구(칼, 도마 등)를 구분하여 사용함으로써 2차 오염을 방지하여야 합니다. 생육과 조리된 음식을 구분하여 보관하고, 다진 고기는 중심부 온도 74℃에 1분 이상 가열하여야 합니다.

 

3. 리스테리아 모노사이토제네스

- 리스테리아(모노사이토제네스) 감염증이 사람에게 발병할 빈도는 낮으나, 면역력이 약한 사람에게 감염되어 발병할 경우 치사율이 높다. 건강한 사람이 이 균에 감염되면 증상이 없거나 1~7일의 잠복기를 거쳐 가벼운 열과 복통, 설사, 구토 등을 일으키다 대부분 정상 회복된다. 그러나 면역력이 약한 어린이나 노약자, 임산부의 경우 패혈증ㆍ뇌수막염ㆍ유산 등을 유발할 수 있으며, 심한 경우에는 사망에까지 이르게 된다.
- 리스테리아균은 10도 이하 저온에서 잘 자라는 저온성 세균이다. 따라서 리스테리아균에 노출되지 않기 위해서는 조리할 때 65℃에서 10분, 또는 72℃에서 30초 이상 가열하는 등 반드시 음식물을 충분히 끓인 뒤 바로 먹도록 해야 하며, 우유나 유제품ㆍ아이스크림, 식육가공품, 과일ㆍ야채 등과 같이 저온 보존식품의 경우 세균에 오염되지 않도록 주의해야 한다.

 

4. 장염비브리오균

-해수세균의 일종으로 2~4%의 소금물에서 잘 생육하며 해수온도가 15℃이상 되면 급격히 증식합니다. 짧은 쉼표 모양의 현애를 나타내며, 포자와 협막은 없습니다. 평균 12시간 뒤에 복통, 설사, 발열, 구토 등의 증세가 나타나며 어패류, 생선회, 수산식품(게장, 생선회, 오징어무침, 꼬막무침 등)이 원인입니다.

-하절기에 따뜻해진 바닷물에서 급격히 증식한 장염비브리오균이 부착된 어류, 패류, 연체동물 등의 표피와 내장 및 아가미 등을 섭취할 때 식중독이 발생하게 됩니다. 어패류 등의 체표와 내장 및 아가미에 부착된 장염비브리오균이 조리한 사람의 손과 기구를 통해 다른 식품을 오염시키는 교차오염을 일으켜 식중독이 발생하기도 합니다.

-장염비브리오균 오염을 예방하기 위해서는 어패류는 수돗물로 잘 씻고, 횟감용 칼, 도마는 구분하여 사용하여야 하며 오염된 조리 기구는 세정, 열탕 처리하여 2차 오염을 방지하여야 합니다. 가능한 한 생식을 피하고, 이 균은 60℃에서 5분, 55℃에서 10분의 가열로써 쉽게 사멸하므로 반드시 식품을 가열한 후 섭취합니다.

 

5. 바실러스 세레우스

- 135℃에서 4시간의 가열에도 견디는 내열성의 포자를 형성하는 그람양성의 호기성간균으로 편모를 갖고 있습니다. 사람의 생활환경을 비롯하여 토양, 농장, 산야, 하천, 먼지, 오수 등 자연계에 널리 분포하고 있습니다. 토양 상재균으로 자연계에 널리 분포하며 토양과 밀접한 관계가 있는 식품 원재료와 그 가공조리식품이 식중독 원인식품입니다. 바실러스 세레우스가 생산하는 설사형 독소는 장내에서 생성되는 열, 산, 알칼리, 단백질 가수분해 효소에 민감한 반면, 구토형 독소는 예외적으로 열(126℃에서 90분 이상 동안), 산, 알칼리, 단백질 가수 분해효소에 저항력을 갖습니다.
- 구토형은 1~5시간, 설사형은 8~15시간 내 발병되며 구토형 증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 설사, 설사형 증상은 설사, 복통이 나타납니다. 설사형은 향신료 사용 요리, 육류 및 채소의 수프, 푸딩 등이 대표적 원인 식품이고, 구토형은 주로 쌀밥, 볶음밥 등이 원인입니다.
- 곡류, 채소류는 세척하여 사용하여야 하며, 조리된 음식은 장기간 실온방치를 금지하고, 5℃이하에서 냉장보관합니다. 저온보존이 부적절한 김밥 같은 식품은 조리 후 바로 섭취해야 합니다.

 

6. 캠필로박터 제주니

- 대장균보다 가느다란 형태의 나선형으로 일반적인 호기배양방법으로 전혀 발육하지 않으며, 미호기성 조건(O2 : 5%, CO2 : 10%, N2 : 85%)을 요구하는 균입니다. 상온의 공기 속에서는 서서히 사멸합니다.
- 평균 2~3일 내 발병하고 복통, 설사, 발열, 구토, 근육통 증세를 보이며 소, 돼지, 개, 고양이, 닭, 우유, 물이 원인이 될 수 있습니다. 육류의 생식이나 불충분한 가열, 동물(조류 등)의 분변에 의한 오염, 다양한 접촉 전염성 질병의 병원체이기도 하며, 건강한 소, 양, 개와 닭, 칠면조 등 가금류의 장내, 인간의 배설물 속에서 잠복하기도 합니다. 이 균의 오염분뇨가 하천수와 호수 등을 오염시키는 경우와 가축과 가금류를 도살·해체할 때 식육에 오염될 수 있습니다.
- 생고기를 만진 경우 손을 깨끗하게 씻고 소독하여 2차 오염을 방지하여야 합니다. 생균에 의한 감염형이므로 식품을 적절히 가열하여 균을 사멸시키도록 하며, 이 균은 수중에서 장시간 생존할 수 있음을 감안하여 물이 없도록 완전히 멸균하여야 합니다. 식육(특히 닭고기)의 생식을 피하고, 열이나 건조에 약하므로 조리 기구는 물로 끓이거나 소독·건조해야 합니다.

 

7. 여시니아 엔테로콜리티카

- 그람음성의 간균으로 운동성이 있으며, 다른 장내 세균은 증식할 수 없는 0~5℃의 냉장고에서도 발육이 가능한 전형적인 저온세균입니다. 진공포장에서도 증식할 수 있는 특성과 저온발육 특성으로 인하여 식품의 취급·보존에 방심할 수 있는 가을과 초겨울철에 식중독 발생의 원인이 될 수 있습니다.
- 평균 2~5일 내에 발병하며 복통, 설사, 발열 등 다양한 증세를 보입니다. 오물, 오염된 물, 돼지고기, 양고기, 쇠고기, 생우유, 아이스크림 등이 주요 원인식품입니다. 감염원과 감염경로는 살모넬라 식중독의 경우와 유사하며, 도살된 돼지와 소 등의 육류가 감염원이며, 쥐가 균을 매개하기도 하며, 동물의 분변과 함께 배출되어 음료수나 식품에 오염되는 것으로 추정됩니다.
- 돼지고기를 취급할 때 조리기구와 손을 깨끗이 세척·소독합니다. 저온에서 생육이 억제되지 않으며 균이 0℃에서도 증식이 가능한 점을 고려할 때 냉장 및 냉동육과 그 가공제품의 유통과정에도 주의하여야 합니다.

 

 

 

출처 : 식품안전나라